存放是升華：黑茶品質(zhì)的提升

黑茶在存放過程中，由于微生物作用、濕熱作用、自動氧化作用等綜合因素的影響，茶品的內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化，從而使黑茶品質(zhì)風味和保健功效得以提高。因茶品的緊結(jié)度、水分含量、原料老嫩的差異，各種茶品的變化機制和變化速度是不同的。

    喝茶的人都知道，新茶好喝，茶以新、嫩為貴，陳茶則易變質(zhì)失味，飲用價值大打折扣。但對于黑茶卻不是這樣，這是何故？黑茶存放久了，便稱為“老茶”，老茶不僅好喝，還有治病的功效，其機理是什么？

    黑茶的品質(zhì)形成，微生物的代謝作用貫穿始終，但微生物在后期存放過程中究竟起了多大的作用，這不能簡單地用數(shù)學量化來衡量。據(jù)溫瓊英教授試驗分析，黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲霉為主體，茯磚茶則以冠突散囊菌為主，通過它們的代謝作用，大量大分子化合物如纖維素、果膠等被利用，通過菌體代謝后，菌體自身也分泌產(chǎn)生一些新的物質(zhì)，這些新物質(zhì)以小分子化合物的形式存在，并可能與茶葉中的其他小分子化合物再度發(fā)生聚合，形成一系列新的對口感和功能性有利的化學組分。

    濕熱作用和自動氧化作用也是貫穿陳化過程的主要因素。在陳化過程中，茶葉吸潮氧化，春夏秋冬四季的天氣變化都會使茶葉中的活性成分發(fā)生氧化、分解以及產(chǎn)生新的聚合，主要表現(xiàn)在多酚類物質(zhì)的氧化、蛋白質(zhì)的降解，香氣組分的變化等，通過這些變化，一方面使茶品的口感愈顯平和，陳香味突出，湯色變深濃，另一方面這些氧化后的小分子化合物或新的聚合物可能被微生物利用，或者微生物的代謝產(chǎn)物與之聚合產(chǎn)生新的聚合產(chǎn)物。這一系列變化是相當復(fù)雜的，還有很多尚不為我們所了解，相信在不久的將來，人們對黑茶陳化機制會有更清楚的認識。

    人們擔心，在黑茶存放過程中會不會存在有害微生物？喝黑茶有沒有毒？根據(jù)溫瓊英對茯磚茶的動物安全試驗結(jié)果表明，按成年人每年服茶5千克的劑量喂養(yǎng)小白鼠，沒有發(fā)現(xiàn)肝細胞中毒現(xiàn)象，而且試驗組比對照組具有更強的疾病抵抗力和免疫力。足以證明飲用茯磚茶是安全的。普洱茶與黑茶存放過程有相似之處，西南農(nóng)業(yè)大學劉勤晉教授用普洱茶茶湯進行小白鼠急性中毒試驗，也證明喝普洱茶是安全的。臺灣大學孫璐西教授報道，在模擬的普洱茶渥堆過程中接種黃曲霉菌，均沒檢出有黃曲霉菌。這是因為黑茶中含有大量的有益微生物，它們可以抑制有害微生物的生長。這也是黑茶存放過程中霉變（黃曲霉和青霉）情況很少發(fā)生的原因，同時也證明，飲用茯磚茶是安全的。